节俭之风盛行，使得中高端餐饮的消费出现了明显萎缩，酒店的决策者们逐渐认识到，大众消费将成为今后的主流。为了吸引寻常百姓步入店门，他们纷纷谋求转型，寻找出路。餐饮行业专家认为，我市中高档餐饮企业走大众消费路线的探索值得肯定。
向菜农买菜到基地进海鲜
酒店降低成本更多让利给顾客
今年春节后，甬城不少中高档酒店生意下滑明显，失去了往日门庭若市的情景。
江南美景大酒店是一家在宁波颇有名气的中高档酒店，在人们的印象中价格较高，目前已有江东店、江北店、月湖店、鄞州店、和丰店5家分店。记者近日在江东店看到，“厉行勤俭节约承诺书”被放置在大堂内的显著位置，上面对该酒店推出的新举措做了详细说明，各个包厢里也都在桌子显著位置上摆放着“厉行节约，反对浪费”的提示牌。
酒店董事长章祖义告诉记者，今年春节以后酒店损失了1/3的客户，影响非常大。酒店营业额的缩水，让章祖义不得不考虑裁员以降低成本，服务员岗位也根据酒店经营情况有很大的调整，已达到最优化的用工。“我们也是实在没办法，裁员的酒店不止我们一家，很多中高档酒店都在裁，现在谁的日子都不好过。”
裁员只能解燃眉之急，不是长久之计，于是章祖义开始降低消费，“像青瓜子、南美螺这样的海鲜，价格平均低了15%左右，其他菜价也有不同程度的降低。以前，我们这里10人桌标准价格在2000元左右，如今只要1500元，而且菜品还更丰富了。”章祖义说，以前酒店购菜都是打个电话，通过中间商买，如今为了控制成本，他要求员工直接去象山、舟山、宁海、奉化的渔业基地进海鲜，买蔬菜也是直接跟菜农联系。“这样是辛苦点，但成本明显下降了，也可以更多让利给顾客。”
接下来是改变硬件，月湖店由原来的包厢改装成风格优雅的大厅，以吸引居民家庭来消费。和丰店近期也走起了平价路线，推出大排档式经营模式。
章祖义还在营销上花起心思，除了即将举办海鲜美食节外，江南美景还将在9月份推出谢师宴，凭录取通知书即可享受8折优惠。
真正放下架子回归大众
餐饮市场发展空间还是很大的
餐饮界业内人士认为，在如今的形势下，并没有什么立竿见影的措施可以改变高档餐企的现状，由于中高档餐企有很多刚性成本，如房租、人员工资、装修等，这些刚性成本短期内很难控制住，眼下对于高端餐企来说最重要的是聚集人气。许多中高档酒店已在年初着手调整经营思路，选配精英加强营销力量，千方百计拓宽客源覆盖面。
记者了解到，目前我市很多餐饮企业都调整了包桌标准，推出了包桌分餐、小份、半份菜品、热菜拼盘、免费打包、就近送餐等服务，扩大了餐饮消费。“在点菜环节上若是2到3个人的，服务员就提示有小份的；若是8人以上的，就上正常份的。吃饭结束时，服务员还会提醒客人打包。处处为顾客着想，吸引更多的回头客，效益也就上去了。”江南美景大酒店办公室主任康巧红说。
如今，不少大酒店开始走大众消费路线，也获得餐饮专家的肯定。专家认为，企业经营者要意识到餐饮业暴利时代已经过去，要真正放下架子、摆正心态，回归市场、回归大众，才有出路。
特色和品质是餐饮企业生存的根本，老百姓总是要外出吃饭的，而且大众群体的餐饮消费能力还在提升，这些突围的企业正是看到了未来餐饮市场巨大的空间，才想到了用另外一种新的经营理念和模式去扩张，这些探索都是值得肯定和推广的经验。
转自：http://nb.zjol.com.cn/system/2013/07/26/019493849.shtml
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