这些香辛料能抑菌防腐，真正起作用的是其精油，而目前研究与开发食品防腐剂使用的大多也是香卒料的精油或提取物。多年来，众多学者对香辛料中抗菌活性成分的提取、抗菌效果的评价、作用机制及应用范围进行了广泛的研究。Rippttor和wise研究证明，从芥菜籽、丁香、桂皮和小豆蔻、芫荽籽、众香子、百里香等提取的精油都有一定的防腐作用；余伯良等釆用平板法测定了辣椒、花椒、生姜、大蒜、黑胡椒和丁香油树脂对几种霉菌、酵母菌和细菌的最低抑制浓度，余伯良报道在培养基pH4.5时山苍子油对多数霉菌的最低抑制浓度为1.77mg/ml，与山梨酸钾的抑菌强度相近，比苯甲酸钠强，pH范围为4.5—8.5时，山苍子油抑菌效果受影响很小，山苍子油用脂肪酸蔗糖酯乳化，其抗菌效力增强一倍，在实践中可用于粮食的防霉。吉野知子等以香丰料提取物为主要成分，制成水产制品保鲜剂，只要很少的添加量，即对水产制品分离菌及腐败原因菌显示很强的抗菌活性，效果优于山梨酸钾。陈燕等以超临界CO2流体萃取技术制备的生姜油树脂对测试菌的最低抑制浓度分別为桔青霉3.91mg/ml，酿酒酵母7.81mg/ml，金黄色葡萄球菌15.63mg/ml，大肠杆菌62.50mg/ml，对真菌的抑制作用明显强于山梨酸钾。张红艳等报道说，茴芹的挥发油中的茴芹脑可抑制霍乱弧菌、大肠杆菌及葡萄球菌等病菌。
香辛料成分之间存在着抗菌性的协同增效作用。余世望等采用连续稀释法对六十余种香料或中药材进行了抗19种常见食品腐败菌的研究，表明丁香、花椒和高良姜酒精提取液有明显的抗菌作用，上述提取液混合后抗菌作用得到增强。吴传茂等用滤纸片法比较了二十余种香料或中药材的抑菌效力，对其中抑菌效力较强的辣椒、丁香、迷迭香、乌梅、甘草提取液进行适当配合，用于酱油及汽水防腐，3—6个月后检查，细菌指标合格。乔昕等在研究了甘草、乌梅、丁香、花椒4种香料或中药材酒精提取物的抑菌作用及它们与糖的协同抑菌作用的基础上，通过正交试验将复合天然防腐剂(浓度：甘草1.0g/ml，乌梅0.063g/ml，丁香0.126g/ml)添加到薏苡奶中，在室温下储存6个月，未发现有腐败变质现象。国外也有这方面的报道，日本曾用香草醛和肉桂醛混合物作为有效的防腐成分，取得了良好的防腐效果。斯里兰卡肉桂的抑菌性比较好，就是因为它既含有桂醛主要成分，又有含量少的次要成分丁香酚，这两者存在协同增效作用。Kang发现紫苏醛与蓼二醛之间存在协同抗菌作用以及香兰素与肉桂醛之间也有协同增效作用。例如，单独使用肉桂醛和香兰素抑制黑曲霉的有效浓度分别是0.05％和0.5％，同时混合使用时这二者的有效浓度分别降为0.0025％和0.05％。
- 下一篇：美国建议彻底改革国际咖啡组织
- 上一篇：我国啤酒业渐从成长走向成熟
共0条 [查看全部] 相关评论
推荐图文
推荐资讯
点击排行